Beneficiamento de frutas e hortaliças

Beneficiamento de frutas e hortaliças

O beneficiamento de frutas e hortaliças sofreu no Brasil diversas alterações nos últimos anos com a introdução de novas máquinas de beneficiamento que permitem maior rapidez, todavia muitas delas são maquinários de grande porte e custo elevado, não aplicáveis a pequenos e médios produtores. Outro fato importante a ser notado é que, apesar de algumas pesquisas e ações de produtores terem sido realizadas nos últimos anos para a melhoria de eficiência do sistema, em relação ao uso de recursos naturais, como a água, o problema ainda é muito sério: o seu consumo excessivo. Diversas pesquisas demonstram que, durante o beneficiamento, a quantidade de água pode ser reduzida, sem afetar a eficiência de limpeza do processo. FERREIRA (2008) estima em dez as principais etapas em um processo de beneficiamento (figura abaixo). A seguir, uma breve descrição de cada etapa.

Recebimento

A etapa do recebimento é uma das mais importantes neste processo, pois é ela que fornece o ritmo do processamento, ou seja, maiores ou menores volumes ali colocados influenciarão na velocidade de entrada do produto. Nos últimos anos, tem-se observado a automação deste processo, o que auxilia na regulagem do fluxo de todo o processo. Essa etapa pode ser realizada a seco, ou em água. Na etapa realizada a seco, pode ocorrer o inconveniente de impactos, em especial, se realizada manualmente, sem nenhum tipo de controle. Por sua vez, a realizada em água pode ter o inconveniente da entrada de água no interior do produto, em especial, naqueles que possuem lóculos, como tomate e manga.

Limpeza

Uma das etapas mais críticas no atual sistema de beneficiamento. Alguns produtos não aceitam contato com água após a colheita, por exemplo, a cebola e o caqui. Dessa forma, a etapa de limpeza para estes produtos é realizada somente por meio da escovação. Por sua vez, alguns produtos melhor se conservam se não molhados, mas hábitos do mercado e do consumidor acabam levando os a serem lavados, como por exemplo, a batata. No Brasil, praticamente quase a totalidade da batata comercializada é lavada, enquanto em outros países, ocorre o inverso. Este é um hábito que dificilmente será mudado, dessa forma, requer daquele setor adaptar-se a uma melhor eficiência do sistema. Para a eficiência do sistema de limpeza, considerando-se que a maioria dos produtos hortifrúti são lavados, importante considerar a interação entre os seguintes fatores: (1) rotação das escovas (e tipo de cerdas destas escovas) vs (2)quantidade-pressão da água vs (3) superfície do produto (casca, etc) vs (4) tempo de exposição vs (5) tipo de sujeira. Outro fator importante a ser considerado é a qualidade da água e, consequentemente, também outro não mencionado – a contaminação microbiológica – que neste momento não serão analisados. Nas figuras abaixo pode-se observar quatro situações distintas para a limpeza de batata. No sentido-horário: em uma situação utiliza-se esteiras para a retirada de solo, em outra bicos aspersores limpam com mais eficiência e em outra canos perfurados são utilizados para limpeza. Nos trabalhos mencionados abaixo, observa-se uma maior eficiência na limpeza com o uso de bicos aspersores que canos perfurados.

Aplicação de cera e polimento

A aplicação de cera é mais utilizada para cítricas, tanto para o mercado interno, como para o externo. Todavia, tem se observado o aumento deste uso para outros produtos, como por exemplo para tomate.

Embalagem; Resfriamento; Carregamento; Transporte

Estas quatro etapas são de grande importância para o sistema, e para cada uma poderia ser escrito um capítulo específico, em separado. As embalagens para frutas e hortaliças têm sido modificadas ao longo dos últimos anos, com a substituição das caixas de madeira por embalagens plásticas e de papelão. O resfriamento é fundamental na manutenção da qualidade do produto. Diversos tipos e modalidades de resfriamento podem ser aplicados, cada um com uma tecnologia específica. A distribuição interna na unidade de beneficiamento e principalmente a logística de distribuição externa têm se mostrado como desafios visando a economia de recursos e a eficiência do processo.

Consumidor

Mudanças de hábito do consumidor e também a importância dos atributos na valoração do produto, estão relacionadas a diversas percepções do consumidor.

fonte: http://poscolheita.cnpdia.embrapa.br/beneficiamento